在当地的米粉厂中，工人正在对干粉进行称重包装。
他刚从深圳回来，接下来还要去西安，指导客户烹饪他们米粉厂的拳头产品——绵阳米粉。这个西安客户原本从事房地产业，想试水餐饮，到老张厂里参观完一圈，又到绵阳市里用他们家米粉的店里尝了味道，表示很满意，计划今年在全国开家绵阳米粉店。没错，开绵阳米粉店你将获得一条龙服务：选址、设计、炒料、冒粉、营销……老张及其他技术人员会亲自送上贴身教学课程，形成一片桃李满天下的流程化师徒制度，教到你完全参透其中精髓方才离去。虽然在绵阳市个米粉的搜索结果中，有70%的米粉都来自工厂，但老张只去那两三家，用它的话说，「不管是汤头，还是米粉的口感都更胜一筹。」一碗仅售价6元的米粉，被他们搞得这么神秘兮兮，颇有成为未来网红的前景，让我不禁问道：「人家螺蛳粉那么火，你们绵阳米粉为啥子火不出去嘛？」老张一脸无奈，仿佛问到了他心头的坎儿：「人家政府大力扶持啊，我们是单兵作战……」旁边的技术人员很有四川人的自我安慰精神：「他们随便好火，我们不喜欢吃，那个吃进去硬（èn）戳戳不消化，没有我们绵阳米粉柔和……」它究竟有多软乎，又有多玄乎，我用了两天时间寻找答案。早上10点，我在绵阳市涪城路上拐错了一个弯又折回来，总算看到了马路对面的「永华米粉」，7张桌子几十个板凳都有主了。我站在人堆里看菜单，眼睛却斜睨着六路，瞧见一个正举碗喝汤的人，立刻走到身边，在他放下碗筷抬起屁股的那一刻，将书包放在温热的凳子上。这一气呵成的熟练来源于一个成都人的自觉。不同于成都面馆各家口味不尽相同，绵阳米粉店只提供5种选择：分为红汤和清汤两大类，红汤包括牛肉粉、肥肠粉，清汤包括炖鸡粉、笋子米粉、豌豆海带米粉。出于营养全面的考虑，店内还提供水煮蛋、盐蛋（咸鸭蛋）、煎蛋和煮蔬菜。作为游客，我们一次性叫了4碗粉，试图探究出不同口味的差异。
身为一个成都人，初来乍到，我和朋友打算尽可能多地去体会它的美妙——一碗牛肉粉、一碗炖鸡粉、一碗笋子米粉、一碗豌豆海带米粉，通通被我们选中。当我把第一碗端上桌，同桌的大哥已经吃完走人，就在这时，另一位大姐也端着牛肉粉入座，并在我们打卡拍照的间隙，三下五除二吃完、抹嘴、开着电瓶车疾驰而去。食客源源不断涌入，但是捞粉的窗口却一路畅通：平均每碗粉仅10秒就可以到手，大多数人吃完不过5分钟。身边的人仿佛被按下快进键，翻台率之高足以让所有「营销专家」闭嘴。难怪有绵阳作家写文章说，绵阳米粉就是绵阳人的肯德基、麦当劳。高手过招，比的就是速度。在另一家老字号顺河米粉店，由于过了早高峰，气氛就要随和很多。老板边烫粉，边问：「加不加笋子？」我点的是牛肉粉啊，十分警觉：「加不加钱？」他答：「免费。」这种便宜，我们当然要占。但当我端到一碗加了笋子、豌豆海带的炖鸡粉时，突然意识到：此前为了体味不同口味，吃的四碗不同浇头的粉，除了把自己撑死，简直毫无必要，一碗粉也能办到啊！老板正将烫好的米粉捞出，整个制作过程行云流水，一气呵成。
后来，我专门请教了绵阳人，确定了一碗米粉里可以加满所有口味，只需出一碗的钱！这是绵阳米粉的特别之处：汤和臊子是一锅炖的，不像其他面、粉店所有口味共用一种底汤，不同产品只更换浇头。绵阳米粉的每种口味单独装在不锈钢桶里，虽然都是红汤，但肥肠粉和牛肉粉风味截然不同，前者五香，后者麻辣；清汤的味道也有所区别，笋子汤自带一股烟熏风味，而豌豆海带的味道，即使没有肉，也带着清香，是炖鸡也无法达到的味觉享受。由此，诞生了性价比极高的吃法：对浇。一碗「对浇」的绵阳米粉。
牛肉可以跟肥肠对浇，笋子可以跟炖鸡对浇，红汤跟清汤也可以对浇！虽然味道各异，汤淋在一起却异常和谐，原本麻辣的牛肉汤里加点清汤，味道瞬间就缓和了，外地朋友也不会无法下咽——操作之巧妙、理念之友好，恰似绵阳市区路边停车15分钟内不收钱，这个时间，足够任何人嗦完一顿米粉。也许有人想问，为啥子我最开始没点肥肠米粉。对于一个成都人来讲，肥肠粉的标配是红薯粉，这是成都人的执念和偏见。这种偏见源自民间，莫名其妙却也根深蒂固。成都和绵阳就像一对塑料姐妹花，表面上浓情蜜意，私下里根本不想和对方穿一样的衣服、站一样的咖位。饮食上，成都人喜欢吃面、吃红薯粉，而绵阳人执着于这一口细软的米粉很多年。网络上对绵阳米粉究竟何时诞生有着各样的传说：有人说这米粉是三国时期刘璋与刘备会晤时的一碗炖鸡粉，又有人说这是绵阳历史上驻留最久的丞相蒋琬微服私访后，将粗粉变细的改良。这些故事和很多美食历史一样生搬硬套，充满了后来人的想（xiā）象（chě）。有老绵阳人回忆，上世纪60年代开始，为了战备需要，中央将部分国防尖端项目「靠山、分散、隐蔽」到「三线地区」。绵阳因其特殊的地理位置、地形条件和交通基础，被中央确定为「三线建设」重点区域，先后布点了电子、机械、冶金、航空、核工业等40多个重点建设项目。成千上万的人才远离故乡，来到绵阳安家落户、艰苦创业。很多技术人员「一天能够睡上三个小时都是很好很好的了。」活都干不完，吃饭睡觉自然凑合，外地来的朋友们发现米粉是个好东西：虽然不丰盛，但是填饱肚子没问题，味道也不错，关键是吃起来方便快速。这边图纸还没画完，那边技术专家可以去食堂嗦碗粉，回来接着画。「全民吃粉」的风气，或许是受这些大忙人的影响。榨丝机可以一天24小时不停地生产米粉。
66岁的老霍从小在绵阳长大，在他记忆中，至少在上世纪八九十年代，绵阳米粉还只比云南米线细一点点。当时生产米粉多为手工作坊，磨浆、挂粉、风干，最后用刀切割，很难做到现在这么细。更大的不同是当时的米粉口感偏软，很容易断，他还记得小时候在国营食堂吃粉，边夹边断，最后都要端起碗刨进嘴里。早年的米粉没有臊子可选，只分清汤、红汤。清汤用瘦肉渣和豆豉一起熬，豆豉味儿比较明显；红汤是用炒过的辣椒酱熬制，刨粉的时候很难避开辣椒皮皮，汤里依稀放了一些指甲盖大小的带皮肥肉片，就算有点油荤了。那时米粉汤面上只有零星油珠，无法想象今天被鸡油、红油盖满的奢华。后来人们吃得起肉了，也对味道提出了更高的要求。绵阳米粉的麻辣度都比过去突出，还多了加肥肠、笋子、酸菜等等新品种。改革开放后，绵阳米粉店如雨后春笋遍地开花，工厂化生产解决了米粉的技术难题：米粉不那么容易断了（完全煮不断的也有问题），控制好籼米、淀粉和水的比例，米粉就可以既细又爽滑Q弹。米粉厂内，大量的米粉正在被烘干。
在老张的工厂里，我看到了机器生产的全过程：籼米泡发后打成米浆，然后传送到榨丝机，高温熟化的米粉像头发一样被「吹」出来，工人把米粉整理好、挂在杆子上，机器风干以后即可装袋。这样一台机器1小时能生产斤米粉，保质保量。如今，绵阳本地卖的米粉为半干粉，送到店里需温水泡软再用，而卖给外地商家的都是干粉。老张他们也推出了带汤料的「速食米粉」，希望有一天绵阳米粉能跟方便面一样走进千家万户。至于干粉对口感和味道究竟有没有影响？可能是看出了我的疑问，临走的时候，老张塞了5斤装的米粉给我，让我拿回去「慢慢试」。回北京后，我立刻煮了一顿粉。先说结论：科技进步真是强，干粉口感一样好。过程嘛，稍微有一点点复杂，但是你可以多准备一些，这样想吃的时候就只需10秒钟，一碗热气腾腾的绵阳米粉就可以上桌了。要不是北京不让摆摊，我现在就可以出街卖米粉啦！现将发家致富秘诀传授给大家，以原材料最易获得的牛肉米粉为例：家庭自制版牛肉粉。
?提前把米粉用冷水浸泡6~8小时，口感更佳。?如果时间来不及，直接从这一步开始也可以。将米粉用20℃~30℃的温水浸泡30分钟左右。?用60℃的温开水继续浸泡5~8分钟，全程注意搅拌，然后迅速捞入冷水中透凉。?倒入滤盆里滤干，待用。?准备原料：菜籽油克、豆瓣酱克、小米辣（切碎）2根、姜米4克，大蒜粒4克，红酱50克（红酱即红辣酱，其实就是没有加豆瓣的辣椒酱，每年夏天采购新鲜二荆条辣椒，切成小块，用盐渍并发酵半年以上。如果没有，可以用四川豆瓣酱代替）。?菜籽油倒入锅内，烧热后放入豆瓣酱、红酱、小米辣碎、姜米翻炒至油红、水汽蒸发，下入蒜粒炒香。注意随时翻动，不要炒焦，至酱料油润融合即关火，盛出备用。?牛肉切成1.5厘米左右的小块（如果是鸡肉，则需带骨斩成小块）。?锅里倒入菜籽油，冷油下肉，慢慢炸至牛肉水汽收干，表面出现焦痕即可。?取一小锅，加入适量水（一人份就用汤碗装大半碗水，高汤更佳），放入盐、鸡精、花椒粉、五香粉、大葱段、胡椒粉和牛肉丁，烧开后改中小火，熬20~30分钟，牛肉入味且变软时关火。?用漏勺背面捞出辣椒皮，也可以直接用滤网过滤汤汁，再夹出牛肉。汤和肉最后一起放置备用。「冒」是一个动词，就是快速在开水或热汤里过一遍的意思，冒粉比冒菜快得多。此处需要一个专业工具：竹编漏勺，家里如果有不锈钢漏勺也行，以漏斗形为佳。?在较深的汤锅里装至少半锅水，烧开调成最小火，把米粉装在漏勺里，放入热水烫10秒（如果锅不够深，可以把锅往一侧倾斜，让热水烫到全部的粉）。此处的10秒不是虚指，而是必须严格遵循的时长。
?把米粉在漏勺里上下抖一下水，同时帮助定型，然后快速翻到汤碗里，加入兑好的汤，把牛肉捞几块放在米粉上，撒葱花、香菜点缀即可。
感谢四川省绵阳市众福食品有限公司对本文的帮助。预览时标签不可点推荐文章
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